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1、稻米的儲藏品質(zhì)如何判定?

　　根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)G B／T 20569—2006規(guī)定稻米儲存品質(zhì)技術(shù)要求、判定規(guī)則和檢驗(yàn)方法。具體是按色澤、氣味、脂肪酸值和品嘗評分值來評價在正常儲藏條件下稻米儲存品質(zhì)，如下表，指導(dǎo)稻谷的儲藏和適時出庫。

　　2、大米為什么會發(fā)霉?霉變過程有怎樣的癥狀?

　　大米中富合碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物在大米上的生長活動將分解、利用大米中的各種營養(yǎng)成分，破壞大米的結(jié)構(gòu)，使大米失去利用和加工價值；同時，微生物的代謝活動還會分泌各類有毒代謝產(chǎn)物。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動。大米霉變過程一般是先出汗，米粒起勁筋(在溝紋處形成白線)，接著有脫糠，失去光澤，表面呈現(xiàn)灰白色，沾附一層碎屑細(xì)粉的現(xiàn)象，放出輕微霉臭味。這時米質(zhì)在食昧上尚無顯著變異。繼續(xù)發(fā)展下去，水分增大，米粒松軟，霉菌大量繁殖，產(chǎn)生各種色澤(白色、微黃色、綠色、紫色、黃褐色、黑色)，發(fā)出異味，最后腐爛。

　　3、對于已經(jīng)霉變的大米可以通過高溫去霉嗎?

　　對于已經(jīng)霉變的大米，應(yīng)該正確處理。有人認(rèn)為，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米經(jīng)高溫煮沸還能食用。這是錯誤的。因?yàn)橐话愀邷嘏腼兏静荒芷茐拿棺儺a(chǎn)生的黃曲霉毒素等，因此，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米絕對不能吃。