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稻米的主要成分是淀粉（占85%左右），主要供給人們能量。每克稻米人可吸收的能量為15.5千焦，高于小麥（13.6千焦）和玉米（14.5千焦）。稻米還含約7%的粗蛋白，雖比小麥和玉米（均為10%左右）低，但人體有效蛋白質含量三者相近（均為5.5%左右）,賴氨酸含量(3.8g/16gN)高于小麥65%,高于玉米52%。此外，稻米還含少量的脂肪、粗纖維、灰分等。
　　從人體的物質結構和消耗來說，碳水化合物是主要“基礎原料”。在合理的飲食中，人一天所需的總熱能的50%-60%來自于碳水化合物。米飯及面食的主要成分是碳水化合物，它們是既經濟又能直接轉化的熱量物質。與蛋肉相比，米飯要容易消化得多，飯也有著其他營養成分不可代替的必需性。按照中國人的體質狀況，一個成人（主要指南方人）每天應當至少吃6兩米飯，否則，如果長期吃含有高蛋白、高脂肪、低纖維的菜，容易得高血壓、心血管病和肥胖病。即使沒有，亞健康也會悄悄襲來。
　　稻米按加工的程度的不同有糙米和精米，糙米是稻谷去殼但還保留表皮的米，米表皮進一步除去就成了精米。精米外觀漂亮、口感好，但因為除去了皮層，而大米中的維生素B1、鈣、磷、鐵等微量元素就含在米皮中，所以營養就要略差。現在許多企業在精制米中添加維生素、微量元素如硒等，有助于改善米的營養。日本、美國等發達國家甚至在法律上制定了大米的營養強化標準。